V malebné krajině východního Polska se rozkládají vinice, kde Karol Nizio s rodinou vyrábí naturální bio vína v regenerativním zemědělství na cestě k certifikaci Demeter. Na svazích Roztocze ale neuvidíte jen zatravněná meziřadí, ale taky ovce, kozy, krávy a koně.
Karol Nizio, zdroj: Instagram Nizio Naturals
Jak jste s regenerativním vinařstvím začali?
Vystudoval jsem stavební inženýrství, ale po univerzitě jsem začal pracovat na malé vinici svých rodičů, která měla 0,5 hektaru. Zamiloval jsem si práci v přírodě a biologické procesy, které jsem viděl kolem sebe. V roce 2006 jsme zrekonstruovali bývalé šlechtické sídlo Sanna, které bylo vybudováno v 30. letech 19. století. Zároveň jsme zvětšili výměru vinic na 3 hektary a začali jsme budovat rodinnou farmu. Vinařství funguje od roku 2012, ale opravdu jsme začali až v roce 2016. Ve stejné době jsme se začali zajímat o biodynamické a regenerativní zemědělství a na farmě se objevila první zvířata. Tím začalo úplně nové období. Farma pro nás začala představovat jedinečný a komplexní organismus a ideou bylo vést ji na základě přírodních procesů. Začali jsme u vinic, ale postupně jsme se rozrůstali o gastronomii (dnes máme hotel a restauraci), zvířata, výrobu sýrů, a náš poslední úspěch: krásnou zahradu. Našim cílem je být zcela nezávislým podnikem, prodávat dobré a přírodní produkty a v neposlední řadě vzdělávat lidi o regenerativním zemědělství a zdravých produktech. Celá naše farma má dnes 60 hektarů, z toto 8 hektarů vinic a 2 hektary zahrad a malých sadů. Na pastvinách chováme 300 zvířat. Farma je v režimu bio zemědělství a třetí rok v procesu k získání certifikace Demeter.
Výroba vína je v Polsku poměrně nová a nemá zde tradici. Je zde momentálně 500 vinařství a asi 600 hektarů vinic. Nejteplejší polské regiony jsou na západě, ale my jsme na východě, poměrně blízko Baltského moře a jsme rádi, že tu nejteplejší klima nemáme. Naše podnebí je kontinentální, pro které jsou typická teplá léta a studené zimy.
Chceme vyrábět čerstvá, kyselá, šumivá a aromatická vína. Oblast Roztocze, kde se naše farma nachází, se specializuje na produkci obilí a malin. Jsme jedni ze sedmi vinařství v regionu. Naše vinařství produkuje malé množství vína, ale poptávka je obrovská. Polská společnost si totiž velmi oblíbila víno a přírodní produkty.
Z 8 hektarů vinic máme 3 hektary starých a 5 hektarů nových. V jedné polovině vinic pěstujeme klasické odrůdy révy – Ryzlink, Veltlínské zelené, Chardonnay a Rulandské modré. Ve druhé polovině vinic máme PIWI odrůdy (rezistentní hybridní odrůdy), tedy Johanniter, Cabernet Cortis, Solaris, Muscaris a Regent. Specializujeme se na naturální vína, která jsou produkována podle standardu Demeter. Každý rok vyrobíme 10-12 druhů vín, hlavně bílá a šumivá, pak oranžová a červená.
Zdroj: Instagram Nizio Naturals
Rozhodli jste se pěstovat naturální bio víno, ale vaše vinice jsou hodně na severu. Není tedy dost náročné bojovat se škůdci a chorobami?
Rozhodli jsme se tak kvůli našemu vlastnímu zdraví. Chceme žít zdravě i při práci ve vinohradu a konzumaci našich vín. Máme tu trochu chladnější podnebí, ale škůdci a choroby nejsou velkým problémem, protože víme, jak s nimi pracovat.
Zarostlá meziřadí, foto: Nizio Naturals
Jak vypadají vaše vinice?
Naše vinice jsou na úpatí kopců Roztocze, hlavně na jižní straně. Obklopují je naše pastviny a staré lesy. Vinice jsou kompletně zatravněné a zároveň slouží jako pastviny. Paseme ovce, krávy a koně. Nejlepší jsou ovce, protože dokáží žít s vinicemi v absolutní symbióze. Naše vinohrady jsou už třetí rok bez jakýchkoliv externích hnojiv, a to i přírodních.
Hospodařit regenerativně jsme začali v roce 2019. Koupili jsme 6 koz a 6 ovcí, abychom mohli vyrábět sýr, a objevili jsme regenerativní a biodynamické hospodaření. Pak to všechno začalo, protože jsme o naší farmě začali přemýšlet jako o uceleném organismu. Rozšířili jsme stáda - dnes chováme východofríské ovce, jerseyské krávy, alpské kozy a malopolské koně.
Celoročně máme ve vinicích koně. Krávy jen na začátku a konci pastevní sezóny. Na jaře ve vinicích paseme ovce. V půlce května ovce přesuneme na pastviny. Od půlky června paseme ve vinicích jehňata, která v půlce srpna přesouváme za ovcemi na pastviny. Ovce ve vinicích znovu paseme až po sklizni hroznů. Zvířata máme ve vinici tehdy, když jsou tam potřeba, jinak jsou na pastvinách.
Koně a ovce ve vinicích Nizio, foto: Nizio Naturals
Musíte hrozny před zvířaty chránit?
Starší zvířata hrozny jedí, ale koně ne. Během růstu hroznů proto dáváme do vinic pouze jehňata, která jsou příliš malá na to, aby na hrozny dosáhla, a tudíž jsou neškodná a hroznům neublíží.
Můžete nám přiblížit nápad produkovat ve vinicích současně vína a sýry?
Pro nás je to taková super symbióza, kdy můžeme produkovat obě naráz. Oba produkty určitým způsobem fermentují, oba se k sobě hodí v gastronomii. Mohu ale říct, že vinařství je mnohem jednodušší než práce se zvířaty a v sýrárně. Vyrábíme totiž sýr z nepasterizovaného mléka přírodním způsobem (na bází mléčného kefíru), takže musíme pracovat opravdu každý den.
Karol Nizio, zdroj: Instagram Nizio Naturals
Kultivujete meziřadí ve vinicích? Nebo jej necháváte nedotčené? Pokud ho necháte nedotčené, zaznamenali jste nějaké problémy s rychlostí růstu vinných keřů? Někteří vinaři udržují nově vysazené vinice bez porostu i několik let, aby tráva a byliny neodebírali živiny z půdy na úkor révy.
V nejstarších vinicích necháváme podrost úplně bez kultivace. Máme tam skvělou biodiverzitu a dobrou růstovou dynamiku rostlin. Po založení jsme ale dávali dva roky zelené hnojení. Ve třetím roce jsme vyseli pastevní travní směs.
Na nových vinicích teď dáváme zelené hnojení do každého druhého meziřadí. Jedná se o směs svazenky, pohanky, vikve, jetele inkarnátu, jetele plazivého, jílku vytrvalého a hořčice. Pak to necháme zvířata spásat. Pokud nestíhají, tak to posečeme. O půdě přemýšlíme jako o obrovském zásobníku živin. Samozřejmě, že rostliny v meziřadí a vinná réva trochu o živiny soutěží, ale pokud se o půdu správně staráme, je jich tam dost pro všechny. Soutěžení je v přírodě naprosto běžné, tak proč bychom to rostlinám odpírali? Nechme je soutěžit.
Zarostlá meziřadí, foto: Nizio Naturals
Měli jste někdy problém s trávou nebo bylinami
v meziřadí?
Nemáme žádné problémy v meziřadí nebo pod hlavami révy. Trávu necháváme růst do 80-100 cm a nemáme ani žádné problémy s chorobami.
Co byste doporučil vinaři, který chce začít s pastvou ve vinici? Jaký je první krok a největší výzvy?
Můžete skutečně snížit náklady na údržbu. Mléčná zvířata jsou náročná na péči, ale pokud zvolíte „odolné“ plemeno, můžete je chovat venku celoročně. Samozřejmě musíte být připraveni, že zvířata potřebují víc péče a bez vás nepřežijí. Potřebují například neustálý přísun vody. Je to těžká práce, ale jakmile vidíte výsledky, cítíte se v naprostém spojení s přírodou. Pokud chcete chovat ovce, musíte si najít plemeno, které si nezvládne stoupnout na zadní nohy a nesežere vám tak listy vinné révy. Začněte s 3-5 ovcemi, pak stádo postupně rozšiřujte, pokud se na to budete cítit. Pokud zvířata v budoucnu plánujete sníst, nedávejte jim jména. :-)
Chcete se dozvědět víc o vinařství Nizio a regenerativním vinařství v Polsku? Napište email na karolnizio44@gmail.com.